馬雅烘焙咖啡館×自家製

 
【實驗起因】
A手法：悶蒸30sec後，第二次注水至金屬濾網一半高度(碼錶大約38~42秒)
B手法：悶蒸30sec後，第二次注水僅讓咖啡粉全數授水即停(碼錶大約36~38秒)
HILA系列在單品咖啡出杯方式，設定原先為A手法。
新進人員初期受訓在單品咖啡這個項目上，常常出現口感濃度偏低的問題，因此延伸出B手法
【實驗方法】
為求能維持最佳的出杯品質，根據以下【盲測重點】，利用盲測去體會消費者品飲經驗
請同一名手沖人員，使用同一種咖啡豆，在短時間內以AB兩種不同手法，完成2杯單品咖啡
並且請在場的其他同仁或是顧客，直接對AB手法進行投票，選出心中最佳的一杯
此外，待所有咖啡降溫之後，利用ATAGO TDS計量測出該杯單品咖啡的實際濃度，作為輔助參考
【盲測重點】
1、濃度充足者得票
2、瑕疵味道少者得票
3、整體平衡(甜度高)者得票
  
【實驗結果】
H1－BASECAMP
盲測數：1
A：1票 (儀測TDS濃度：1.106%)
B：0票 (儀測TDS濃度：1.208%)

  
「只有不斷地挖掘，才能找到真正的寶藏」
故事的開始是站吧的同仁跟我反應，清大店的FB80早上沒有自己開機
他們進入設定查看，發現機器顯示的時間仍然停留在前一個晚上所設定的時間點21:13
心裡不免犯嘀咕，才排除完馬達電容、蒸汽鍋均壓閥、排水…等
現在又有問題，啊是有完沒完呀！
但想到機器仍可以正常水量、正常水壓運作，讓同仁可以正常出杯，不愉快的心情稍稍緩解
人家說，先處理好心情就能處理好事情，或許真有那麼一點道理
機器在折磨人、折磨人心，真的不能急，也急不得
網路跟前輩，通常是最好的資源
所以我開始上網查、打電話、寫私訊問有沒有人遇到類似的情形
但是，請千萬不要錯誤解讀我上述所寫的2句話
我並不是鼓勵你不去動腦，然後一直纏著人問就會有結果的
沒有任何人是有義務要無條件為你解答任何問題
因為如果上述資源也沒有解答的時候，問題並不會因此而消失
真正重要的事情是－獨立思考
查過了一輪網路、問了幾位前輩之後，發現沒有人遇到同樣的情形，等於沒有直接的解答
於是我跑去長安街把GB5的總電源關閉，看手上的手錶經過了5分鍾，打開咖啡機
發現GB5顯示的時間也同樣過了5分鐘，這代表司管「機器時間」這件事的關鍵不在總開關
那麼…在完全沒有電力進入的情況下，肯定有另外一個獨立給予電力的元件，例如電池
於是…我猜…或許…在機器某個地方可能藏著一顆電池
我找一位前輩溝通我的想法，他建議我拆開機器下方的控制盒，看看裡面的電路板
就地利之便，立馬把手邊GB5的電腦盒打開來看
天曉得，我看到主機板上插著一顆3V的鈕扣電池有多雀躍，興奮地跟同仁們分享
打算當天晚上打烊後，買顆一樣規格的電池換上，咖啡機應該就會正常了
結果，往往事與願違
當我換上新電池開機，時間出現歸零，LED顯示器上顯示【00:00】
心裡想：YES！有效喔！時間不再是【21:13】
當我一邊收拾工具準備復歸，一邊沈浸在開心之餘，我發現怎麼時間還是停在【00:00】
果然不能開心的太早，幸運之神不會天天降臨的，問題還是沒排除
好好想想這樣的現象代表什麼意思，我是這麼問我自己的
時間確實跟電池有關，因為更換，它會歸零了，代表它們之間是有關聯的
但是時間還是不會走，這代表我LED顯示器排插沒插好？顯示器端有問題？還是有其他問題？
打開收好的工具箱，我又繼續拆起別的東西
   

大部份的義式營業咖啡機都有2個錶頭，或者1錶2用
分別顯示「母鍋爐壓力(蒸汽)」「馬達壓力(萃取咖啡)」
使用者如果不太會分辨並不需要刻意去記
只要記得錶頭範圍超過9 bar(範圍較大者)的那個代表「馬達壓力」

昨天早上到吧台內準備啟動咖啡機時
看見當時的馬達壓力表降至0 bar【註1】
當下心裡就有底，可能處於停水狀態
打開一旁的水龍頭確認沒水流出，果然是停水
按照我們一貫的停水處理流程

【香氣】(Aroma)
咖啡給人最深刻的印象就是豐富的香氣。
不同的咖啡、不同的沖泡方式，帶來不同的香氣變化，造就了多采多姿的迷人咖啡世界。香氣的形容一直沒有統一的詞彙，主要是因為每個人的口腔靈敏度、生活習慣和文學造詣都不一樣。其實品嚐咖啡不需要那麼制式化，只要細細品味，相信自己的感覺，使用日常生活中可以想到的語詞來形容就好；味覺絕對是可以經由訓練而變敏銳的！

 
咖啡豆的組成物質當中，有30%可溶性物質，在這30%中包含了提供香氣與提供口感的有機物質。這些有機物質包含所有好與壞的特性，因此並不是萃取率越高，口感與香氣的品質就越好。此外，適中的濃度，對於整體口感是一個不可忽視的重要變因。

咖啡豆雖然不同於一般食品會腐臭敗壞，但還是有最佳的賞味期限。
在賞味期限內的咖啡通常能保存最美味迷人的部份，使你花費在咖啡豆的金錢充份被利用。
因此，妥善地保存咖啡豆可避免花大錢卻得不到好咖啡的無奈。
以下就個人的認知，列舉出幾點破壞咖啡美味的成因、改善原則及方法：
【氧化】
原則：避免空氣(氧氣)接觸到咖啡豆。
方法：使用密封罐。市面上可見到各式各樣的密封罐，有的甚至可抽出罐內空氣，依各人喜好或是經濟能力許可選購，如果覺得目前所使用密封罐密封效果不佳，可同時使用大小不同的密封罐或是密封袋多層封裝來改善。
義大利知名豆商－illy，標謗以「氮氣填裝」封裝，主要就是以隋性氣體避免咖啡與空氣接觸，並且減緩咖啡自然衰敗。此外，單向排氣閥袋也是很好的工具，國內外許多咖啡烘焙商都會拿來包裝用，「單向排氣閥」的特點就是讓袋子內的氣體(咖啡豆吐出的二氧化碳)排出袋子外面，而空氣無法進入袋子裡面，此種包裝方式可以有效地阻隔氧化問題，但單向排氣閥袋還有其他的功能，後續說明。

【揮發】
原則：不讓咖啡曝露在高溫環境以免香氣損失過快。
方法：將咖啡豆存放在日光晒不到的陰涼處。有些人會將咖啡豆存放在冰箱裡，這不是改善揮發最佳的方法，後續說明。
【水解】
原則：不讓咖啡接觸到水或水汽。
方法：將咖啡豆存放在乾燥的陰涼處，例如通風良好的書櫥角落。
【光害】
原則：不讓咖啡受到光照。
方法：使用不透光的容器存放，有色的容器或是自己在容器外DIY包裝一下。
【異味】
原則：不讓咖啡曝露異味重的環境下。
方法：慎選使用的容器及存放的場所。

 
 
「這世上根本就沒有食神，又或者人人都是食神」
「這世上根本就沒有好咖啡，又或者杯杯都是好咖啡」

 
 
     「咖啡品種」這種資訊在早期並不容易被咖啡使用者注意到，往往是從事烘焙的業者或是玩家才會稍微關切，但都不會過度深入、執著，因為前者所關心的是價錢與銷售通路；後者則把重心投注在烘焙技巧的改進。會正視看待「咖啡品種」問題多半是農業學者、植物學者、咖啡農以及喜好精品咖啡(Specialty Coffee)的咖啡愛好者。隨著近年來國人對於精品咖啡文化的提升，自家烘焙者日益增加，咖啡貿易不再只是大盤商才能玩的生意，逐漸出現小眾集資直接向產地購買生豆或是加入國際生豆競標活動，咖啡品種也漸漸地受到購買者的關注了。

      本篇文章架構是主要是根據Willem Boot在Roast Magazine(May|June 2006)所寫的-“Variety Is the Spice of Coffee“。由於Willem Boot本身是位烘焙師，同時，也是一位精品咖啡的愛好者，興起買地種咖啡的念頭後(筆者猜測應該是出資聘請當地咖啡農栽種)，實際跑到巴拿馬去視察，發現巴拿馬不論在氣溫、降雨量、海拔高度、土質等條件也都很適合種植咖啡，因此，Willem Boot首先要面臨到的問題已經不再是「該不該來這投資買地？」，而是「該選什麼的品種的咖啡種植呢？」，因為咖啡樹從幼苗到成熟採收至少需要三年時間，現在所做的任何決定都將會影響至未來的三~五年，甚至十年，不得不認真思考。
      咖啡屬於茜草科咖啡屬的常綠灌木，咖啡屬分支下的植物約有四十多種，其中具有商業價值的咖啡只有三種---阿拉卡種(Coffea Arabica)、羅布斯塔種(Coffea Robusta) 【註1】以及賴比瑞亞種(Coffea Liberica)，這三個品種稱為「咖啡三大原生種」。阿拉比卡種佔世界生產總比例約70~80%，精品咖啡是需求大宗；羅布斯塔種佔20~30%，主要被用於即溶、罐裝咖啡，咖啡因的含量是阿拉比種的二倍；賴比瑞亞種由於不耐葉鏽病且風味差，只在西非蘇利南、利比亞、象牙海岸等國內交易買賣，並不盛行於世界各地。
      咖啡在生長過程中會受到許多挑戰，例如潮溼、霜害、病蟲害…等，其中又以「葉鏽病」傷害最大。自然萬物在物競天擇下會進行演化，咖啡樹也是如此，因此，本篇文章所提到的「帝比卡種」、「波旁種」等屬於生物分類學「界、門、綱、目、科、屬、種」中的「種」之下，向下依序分類可分為「次種」、「變種」及「品種」，其中有屬於自然演化出現的突變品種，也有人為刻意培育為特殊需求的品種。一般市面上常看到的阿拉比卡種只是很概略的說法，實際的品種沒有細分，只能知道它們的上游祖先是阿拉比卡種。
      以下介紹由阿拉比卡種演變來的的品種