extract ratio 

咖啡豆的組成物質當中,有30%可溶性物質,在這30%中包含了提供香氣與提供口感的有機物質。這些有機物質包含所有好與壞的特性,因此並不是萃取率越高,口感與香氣的品質就越好。此外,適中的濃度,對於整體口感是一個不可忽視的重要變因。

 SCAE(Special Coffee Association of Europe,歐洲精品咖啡協會)對於【Gold Cup】定義如下:

使用1000 c.c. 92°~96°C熱水,萃取50~65g咖啡粉,取得萃取率為18~22%、平均濃度為1.3%左右之咖啡稱為【Gold Cup】

換言之,【Gold Cup】是在既定的水量與咖啡豆中萃取出正確比例的有機物質。若將SCAE作出了定義上的延伸,演算出水與咖啡豆比例為20~15.4(c.c./g),取中間值為水:咖啡豆 = 18:1

確定水與咖啡豆的比例後,接下來就是決定萃取的時間。在萃取曲線中,我們可以看到,隨著萃取時間的拉長與萃取量的增加,被萃取出的苦味(Bitter)也將隨之增加。因此,萃取時間長短將會是影響咖啡品質的關鍵因子。

bitter extract curve 

綜合以上論點,可以獲得以下概念:

【咖啡豆的重量】
一杯250c.c.的咖啡需要使用多少咖啡豆。克數太少時,為了達到適中的咖啡濃度,就會產生過度萃取的動作克數太多時,如果萃取率正確,就會得到濃度過濃的咖啡。這些現象都不是一杯Gold cup的表像。

【顆粒大小】
咖啡粉的顆粒大小決定於使用的烹煮器具,一般而言:冰滴壺>Syphoon>Aeropress>手沖>摩卡壺>義式咖啡機。

【萃取時間】
決定於每個人的手法與器具,只能使用試誤法不斷的嘗試,為自己找到最佳的萃取時間。

【水溫】
溫度過高會燙傷咖啡粉,產生焦苦味與雜味溫度過低,則無法達到最佳萃取,萃取出的咖啡就會顯得單薄無味。

【備註】
由於各產區的咖啡豆性不同,甚至同產區不同年份也會有差異性存在。有了基本概念後,就是要開始動手試作,利用這些資訊去修正表現不佳的現象,不斷的調整手法,直到尋得自己的【
Gold Cup】煮法

圖片來源:http://www.scae.com/goldcup/how.html\

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