咖啡豆的組成物質當中，有30%可溶性物質，在這30%中包含了提供香氣與提供口感的有機物質。這些有機物質包含所有好與壞的特性，因此並不是萃取率越高，口感與香氣的品質就越好。此外，適中的濃度，對於整體口感是一個不可忽視的重要變因。
SCAE(Special Coffee Association of Europe，歐洲精品咖啡協會)對於【Gold Cup】定義如下：
使用1000 c.c. 92°~96°C熱水，萃取50~65g咖啡粉，取得萃取率為18~22%、平均濃度為1.3%左右之咖啡稱為【Gold Cup】
換言之，【Gold Cup】是在既定的水量與咖啡豆中萃取出正確比例的有機物質。若將SCAE作出了定義上的延伸，演算出水與咖啡豆比例為20~15.4(c.c./g)，取中間值為水：咖啡豆 = 18：1
確定水與咖啡豆的比例後，接下來就是決定萃取的時間。在萃取曲線中，我們可以看到，隨著萃取時間的拉長與萃取量的增加，被萃取出的苦味(Bitter)也將隨之增加。因此，萃取時間長短將會是影響咖啡品質的關鍵因子。
綜合以上論點，可以獲得以下概念：
【咖啡豆的重量】
一杯250c.c.的咖啡需要使用多少咖啡豆。克數太少時，為了達到適中的咖啡濃度，就會產生過度萃取的動作；克數太多時，如果萃取率正確，就會得到濃度過濃的咖啡。這些現象都不是一杯Gold cup的表像。
【顆粒大小】
咖啡粉的顆粒大小決定於使用的烹煮器具，一般而言：冰滴壺>Syphoon>Aeropress>手沖>摩卡壺>義式咖啡機。
【萃取時間】
決定於每個人的手法與器具，只能使用試誤法不斷的嘗試，為自己找到最佳的萃取時間。
【水溫】
溫度過高會燙傷咖啡粉，產生焦苦味與雜味；溫度過低，則無法達到最佳萃取，萃取出的咖啡就會顯得單薄無味。
【備註】
由於各產區的咖啡豆性不同，甚至同產區不同年份也會有差異性存在。有了基本概念後，就是要開始動手試作，利用這些資訊去修正表現不佳的現象，不斷的調整手法，直到尋得自己的【Gold Cup】煮法。
圖片來源：http://www.scae.com/goldcup/how.html\
留言列表
