23191838_1932492196762646_2063920695_o.jpg 

【實驗起因】
A手法:悶蒸30sec後,第二次注水至金屬濾網一半高度(碼錶大約38~42秒)
B手法:悶蒸30sec後,第二次注水僅讓咖啡粉全數授水即停(碼錶大約36~38秒)
HILA系列在單品咖啡出杯方式,設定原先為A手法。
新進人員初期受訓在單品咖啡這個項目上,常常出現口感濃度偏低的問題,因此延伸出B手法

【實驗方法】
為求能維持最佳的出杯品質,根據以下【盲測重點】,利用盲測去體會消費者品飲經驗
請同一名手沖人員,使用同一種咖啡豆,在短時間內以AB兩種不同手法,完成2杯單品咖啡
並且請在場的其他同仁或是顧客,直接對AB手法進行投票,選出心中最佳的一杯
此外,待所有咖啡降溫之後,利用ATAGO TDS計量測出該杯單品咖啡的實際濃度,作為輔助參考

【盲測重點】
1、濃度充足者得票
2、瑕疵味道少者得票
3、整體平衡(甜度高)者得票
23158173_1932492133429319_14814691_o.jpg 23157865_1932490556762810_787516350_o.jpg 

【實驗結果】
H1-BASECAMP
盲測數:1
A:1票 (儀測TDS濃度:1.106%)
B:0票 (儀測TDS濃度:1.208%)

H2-STEP
盲測數:3
A:1票 (儀測TDS濃度:1.11%)
B:2票 (儀測TDS濃度:0.998%)

H3-FOOLS
盲測數:5
A:4票 (儀測TDS濃度:1.028%)
B:1票 (儀測TDS濃度:1.116%)

H5-ECHO
盲測數:4
A:4票 (儀測TDS濃度:1.04%)
B:0票 (儀測TDS濃度:1.136%)  
  
1509593386040.jpg  

【結論】
1、經過ATAGO TDS計量測,H2測得TDS濃度是A>B,其他店TDS濃度都是B>A,明顯與其他店所呈現的結果不同
H2所使用的磨豆機是4店中細粉最多的一台機器(原本應該是H3的大飛馬,但是因為H3經過篩粉動作,降低細粉因素)

因此,先暫時假設H2導致不同的結果是因為細粉所致。
未來再進行一次實驗,將H2所研磨出來的咖啡粉過篩,並且再作一次AB手法沖煮,進行TDS濃度測定
若屆時可以修正回B>A,與其他各店相同的結果,便表示粉細在悶蒸過後的沖煮手法,是會有不同的表現
可以進一步探討「粉細在悶蒸過後對於沖煮手法上的影響」

2、就口感盲測上,無庸致疑HILA單品咖啡就是採用A手法出杯 

3、這個實驗用ATAGO的TDS計量測結果得知,B手法也確實有效拉高了一點點濃度
因此如果有客戶反映要稍稍濃一點,B手法可適用,如果要再更濃一點,可直接增加3克咖啡粉

創作者介紹
創作者 Mayaroast 的頭像
Mayaroast

馬雅烘焙咖啡館×自家製

Mayaroast 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()