馬雅烘焙咖啡館×自家製

【香氣】(Aroma)

咖啡給人最深刻的印象就是豐富的香氣。

不同的咖啡、不同的沖泡方式，帶來不同的香氣變化，造就了多采多姿的迷人咖啡世界。香氣的形容一直沒有統一的詞彙，主要是因為每個人的口腔靈敏度、生活習慣和文學造詣都不一樣。其實品嚐咖啡不需要那麼制式化，只要細細品味，相信自己的感覺，使用日常生活中可以想到的語詞來形容就好；味覺絕對是可以經由訓練而變敏銳的！

咖啡品嚐師在決定咖啡豆品質的判斷關鍵，就是酸度！原因無他，因為自然界的酸通常伴隨著許多的香氣，就像酸酸甜甜的水果有著各種獨特的香氣；假使一杯咖啡連一點酸度都沒有，那絕對不會香到哪裡去了！當然，酸度太強，令人不舒服也是不好的；通常不好的咖啡或是烘焙失敗的咖啡，才會產生令人不舒服的酸。天然的果酸入口即化，清爽宜人；過度烘焙產生的酸(sour)則令人不適且咬口，必須避免。

輕輟一口好咖啡，在舌尖部分的感受，就是咖啡的甜度。植物所含的澱粉原本是沒有味道的，但是經過加熱後可以使其分解轉化成各種糖類(類似把生米煮成熟飯)，吃起來就有甜甜的感覺。所以，生豆內所蘊含的澱粉多寡，將直接影響到咖啡的甜味。恩，如果繼續加熱焦糖會發生什麼事呢？很遺憾的，焦炭就此產生，那時可真是苦不堪言了！所以，烘焙火候的拿捏是非常重要的。還以為咖啡是又苦又濃稠的飲料嗎？真正的好咖啡是又香又甜的呦！生豆澱粉不足和過度烘烤都會降低甜度。

咖啡帶給舌頭的「重量感覺」，稱之為稠度。稠度的形成主因，主要是一些膠質懸浮物與口腔、舌頭接觸的感覺。常聽到別人說：「這咖啡的body很渾厚」，就是指咖啡喝起來很濃稠飽滿，甚至有人誇張的形容某些咖啡「可以咀嚼」！越厚實的稠度，給人越濃稠的豐厚口感。咖啡的稠度是天生的，並不一定body越厚越好，取決於個人的口感。

好的茶喝完後有回甘，好的咖啡也是一樣。很多人喝完一杯好的純咖啡，會很吃驚的睜大眼睛說：「ㄟ，有回甘耶！」可見大家平日所喝咖啡，都…不怎麼的。一杯好咖啡喝完以後，會在舌根到喉嚨部分產生持久甘醇的喉韻，令人回味無窮。仔細感覺，還會有特殊的味道，久久不會消散，吞口水時感覺有點甘甜。在此釐清一下！回甘是一種感覺，而不是味覺喔！